“肉……”尼禄张张嘴，明显想要说些什么，但最终还是忍住了。 李默这个样子，既然选择了这种食材，那一定是有他的办法。虽然至今为止，尼禄都没有吃过用鲨鱼肉做成的料理，鱼翅的话，倒是吃过数百种方式…… 因为比起本身无味却能够吸收百味，从而营造出那种独特美味的海八珍之一——鱼翅。 鲨鱼的肉与之差了可不止一个级别。 按照一般的思考方式，那种东西根本就不能称之为食材！ 鲨鱼是用皮肤排泄的动物，它体内的代谢废物会积蓄在血液里，以至于血液的渗透压比海水还高，它就通过这种方式将水分吸收进来，同时将废物排出。 这也就意味着……它的体液里积蓄了大量的代谢废物。 肉的味道很大程度上都受到了血液、组织液的影响，而鲨鱼这种情况就意味着它的肉会带有明显的腥臭味，毕竟血液都是那个样子了，李默现在满身的血污，待会儿估计要搓掉一层皮才能洗下来。 这个腥臭味，就是鲨鱼肉为什么被丢掉的原因，更别说除了气味之外，鲨鱼的肉质还特别粗糙，用常规的方法制作的话，出来的成品就像是橡胶一样，根本咬不动。 因此，虽然锯掉鱼翅就丢掉的方式让鲨鱼看起来很可怜，但是，真的很少有人会把鲨鱼肉当做食材烹制。 李默这个想法……真不知道是怎么萌生出来的。 第0061章 胡辣焖鲨鱼 “各位，食材已经确认完毕，接下来你们可以开始烹饪了。”言峰绮礼的声音从扩音器里传出来。 然后燃气输送，一道道火苗窜起来。 好不容易弄到食材的学生们开始烹饪，要么是开始切菜，要么打开灶火将炊具预热一下。然而穿着一身胶衣的李默则扛着一把寒光闪闪的大刀站在鲨鱼前面。整个鲨鱼现在都被平放在一个低矮的推车上，下面铺着冰块。 刷刷刷！ 几道冷冽的刀光下去，他整个从鲨鱼的背部取下了一条连皮的鱼肉，用一个不锈钢的大盆装好，然后是轰隆轰隆的响声，滚轮转动，鲨鱼被推出了会场。 之前就有几个全副武装的侍者守在那里，等着李默取完材料，他们就会将剩下的部分推出去，彻底处理掉。毕竟那个味道实在是太大了，而且这么一大堆的鲨鱼肉放在那里，也会影响到会场的秩序。 这条已经没有了鱼翅的鲨鱼之所以还能放在这里，只是因为目前没人知道李默想要做什么，这才没有敢乱动，否则在之前学生去沐浴的时候，远月早就对其进行分割了。 鲨鱼的血，说好听一点叫腥臭味，然而是鱼都会有腥味，它的不同之处在于它还有一种骚臭。之前说了，大量的代谢废物积蓄在血液里，导致血液的浓度比海水都高，其中尿素、尿酸的含量自然也相当高——这也是为什么有老渔民会说鲨鱼全身都是尿。 冰岛有一种用新鲜鲨鱼肉晾晒风干之后又埋进沙子里发酵几个月的“鱼干”，出来之后的味道就好像把肉干在浓氨水里泡了几个月再拿出来一样，而这种美食也只有他们当地人能够欣赏。 浓氨水什么味道…… 好比陈年的老尿罐子。 这就是为什么世界上大部分地区的人都不会将鲨鱼肉当做食材的原因，处理不好的情况下，那根本就是没办法下口的东西。也正是因此，尼禄他们才会好奇，李默究竟会把这条鱼做成什么样。 “等一会儿你们就能尝到了。”然而李默只是留下这一句话后，就跟几个人分开去洗浴了。 然后打了七八遍的肥皂，洗发水用掉了半瓶也没有把那股味道给洗干净。而且时间已经来不及了，他也不可能喷上香水，于是干脆就穿了一件雨衣，扛着自己的九环大刀就过来了。 的确很少有地方会吃鲨鱼的肉。 但是中国例外。 目前来说，除非是真的有毒的东西，亦或者本质上就不是食物，否则总有办法将那些看上去没办法食用的东西做成佳肴。单纯就食材应用的广度，以及烹饪手法的数量看，中餐绝对是吊打所有菜系的。 而拿到了食材的李默深吸一口气，取下雨衣，那种独特的臭味还是那么的浓郁。 然后，哗啦啦的水敞开了流。 李默用菜刀将取下来的鲨鱼肉去掉皮，整个切成了约莫有两寸半长宽的小块，还是用那个不锈钢的小盆子装着，放在水龙头下面死命地冲着。 就像是在人们印象里同样不洁的大肠，如果要拿来当做食材的话，就一定要清洗干净，至少那些脏东西不能留下任何一点在上面。鲨鱼肉也是一样，既然有异味的是血液，那么在开始料理之前，就要将所有的血污全部冲洗、浸泡去掉。 这个过程要花上不少的功夫，而趁着这个时候，李默又提起了菜刀，将当做辅料的食材同样切成小块。 胡萝卜、白萝卜，这些都是远月提供的。 毕竟考核要求学生在身无分文的情况下拿到食材就已经够难了，也不可能要求他们拿到所有的食材，甚至于调料等。所以这些辅料什么的，只要不是太过分，都能申请到。 考官又不是机器，在一定的范围内判断哪种材料能给，什么不能给，这还是能做到的。 同理，李默也申请到了中餐几乎离不了的葱姜蒜和干辣椒等，以及一把青翠水嫩的小油菜。 将蔬菜切好之后，调味料也摆放到位，鲨鱼肉在清水的濯洗之下，彻底褪去了血污，那透着一点点淡粉色的白肉在阳光下泛着一层水光，看上去带着点脂肪似的质感，用手按上去之后却能体会到那股柔韧。 材料这才算是准备好了。 二星料理——胡辣焖鲨鱼 胡指的是胡椒，辣就是辣椒，焖制则是一种手法，意思就是盖上锅盖，用小火将食物加热成熟的烹饪方式，用时较长，很适合鲨鱼肉这种软质、却韧性十足的原料。 李默这个时候又在脑袋里回想了一下具体的烹制手法，生怕弄错了。 因为这次的料理又涉及到了一个他之前没有踏足过的领域——鲁菜。 焖这种手法，原本就是鲁菜中用得比较多的一种手法，最有名的例如油焖大虾，而这次的胡辣焖鲨鱼也依旧属于这个体系。因此李默才这么小心翼翼的，在临开始之前都要再将整个过程回忆一遍。 原因一个是因为他拿到食谱不过一天的时间，就算在时间加速的状态下，也没有太长的时间让他去练习。 还有一个，就是鲁菜对于厨师功底的要求，不是一般的高。 有一句老话叫做“三年川菜，十年鲁菜。”，或者“一年川菜，三年粤菜，十年鲁菜。”，意思就是学川菜的话，两三年就成了；而一个鲁菜师傅要用十年来打磨。 当然，这个说法不一定对，毕竟每种菜系都有自己的优势和劣势。 但是从侧面也能反映出来鲁菜的难。 作为中国的八大菜系之一，甚至隐隐有菜系之首的鲁菜，是中华所有菜系之中，历史最悠久、选料最广泛、口味最纯正、技法最丰富的菜系。 而之所以有着这样的特色，一是因为齐鲁地区本身就物产丰富，各色食材都有。 而另一个，则是因为儒家文化在过去两千多年的历史中，已经深深地渗透进了鲁菜的精神中。甚至可以不严谨地说一句，鲁菜，就是儒家菜。 当然，现实里真正去贯彻儒家精神的只有孔府菜，但孔府菜将鲁菜的品味和格调整个提升了一层的事实也是无可否认的。 为什么李默明明连三星级的全鸡汤都制作成功过，而现在做一道两星级的菜却依旧战战兢兢、如履薄冰？ 因为儒家的鼻祖孔子说过一句话：“食不厌精，脍不厌细。” 就因为这句话，鲁菜诞生了无数追求精细，甚至存在目的就是苛求厨师功底的菜肴。 作者留言： ps：现实里鲨鱼肉估计得泡很长时间才行，这里剧情需要，那就……咳咳，不要在意细节。 第0062章 飞水 所以说，这道两星级的料理，做法要来得更复杂一些，也正因此李默才不敢怠慢。 在原料准备好之后，他进行的第一步进行的却不是对鲨鱼肉的处理，白生生的肉现在还晾在那，李默首先做的是架起两口大锅，在锅里烧热了水。 飞水，或者说焯水。 就是将蔬菜放进去，先用水将其加热到半熟或者全熟之后捞出来，然后才进行下一步的处理。而对于接下来所要用到的辅料，萝卜和油菜加热的程度是完全不同的。 萝卜需要煮透，两种萝卜都是如此，因为它们接下来会和鲨鱼肉一起经历整个焖烧的过程，中间会用掉很长的时间，而这种硬质的蔬菜如果要和鲨鱼肉一起焖烧的话必须要提前煮了，让它变得柔软一点，去除掉一部分生味，这才有利于入味，同时也更容易保持形状。 至于另一口锅，则是用来过小油菜的，而李默在真正投入油菜之前，用炒勺舀了一点生色拉油在上面，滑开，然后才把菜下进去。 整个过程看上去很眼熟，稍微想想的话中华一番中刘昴星加入阳泉酒家的考试就是用类似的方法通过的。在水上面倒上一点点鸡油，然后再过水的话，油就能把蔬菜包裹住，这样含有土味的水就不会影响到蔬菜的味道。 然而…… 实际操作中，要想让油完全把蔬菜包裹住，和水之间形成隔离层，那这个油的厚度绝对不会像动画里那样只是薄薄的一层。而且就算是这样，如果水里真的有土味的话，那就算包着油，土味依旧会附着上去。 毕竟萃取的原理就是两种不互溶的液体之间的溶质转移，而一般来说很难判断异味的来源到底能不能在油脂里溶解。 正常情况下，都是能溶的。 因此动画里明显搞错了一个概念，在现实的烹饪中，尤其是对绿色蔬菜的焯水工作，水里往往会加入一点油脂。这个原因并不是为了去除异味，而是因为这么焯水出来的蔬菜颜色会很亮、很鲜艳，两者的差别普通人用肉眼都能看出来，同时这样也会在一定程度上避免维生素c的流失，让菜肴更加营养。 小油菜的过水很快，只有短短的几秒钟，大概能看到叶子蜷缩到一起，之后就可以用漏勺捞起来。然后另外开一口锅，滑入一点点的油，加盐翻炒。 同样作为辅料，小油菜的作用其实只是作为垫底、围边存在的。 一个是增加成品的美观度，用其翠绿的颜色和焖熟之后的鲨鱼肉形成对比，这样看起来更好看。同时还有增加营养的作用，以及冲淡口味。 焖出来的菜一般都是重味的，糖和酱油都是必不可少的调料，整体呈现出深红色偏黑。而鲁菜讲究五味调和、中庸端正，口味上不偏不倚最好，所以加上一点围边冲和一下。 而这个时候真正的主角——鲨鱼肉也早就被转移到另外一个小盆里，加上了蚝油和酱油抓匀，提早进行了腌制的过程。 一口大锅里注入了接近七成的油，大火之下，油温迅速攀升。 “果然还挺好看的。”李默同时处理着好几件事。 先将已经完全煮透的萝卜捞起来晾凉备用，另一边取出一个椭圆形的大盘，然后用筷子一棵一棵地，将炒好的小油菜在上面围出一个圆形。 这还是李默第一次来做这些装饰工作，之前的所有料理基本上都是出锅之后倒到盘子里就端上去了，他的精力大多放在烹制的时候，掌握好火候及调味等等。 然而随着厨艺的精进，食客们对于料理外形的要求也逐渐提了上来。 就像是人们一提到法国料理，马上想到的就是一个个精致的摆盘；或者高档日料里各种装饰精致的寿司、刺身、天妇罗…… 到达了一定程度之后装饰本身也就变成了一门学问，甚至在一些老饕眼里，最上层的料理让人吃到的就不仅仅是味道了，他们品尝的更多则是那种意境。 造型，对于意境的营造也是相当重要的。 色香味意形养，缺一不可。 李默目前还没有学习真正的菜品装饰，包括中餐特有的“雕花”手艺他也还没开始学习，不过，这次也就是摆盘而已，还属于相当简单的范畴。也就是将菜叶朝向圈内，浑圆如白玉的底部则在外面围成一个圆罢了，做起来还是很快的。 到他终于完成的时候，另一边，油温也在火焰的舔舐下被加热到接近沸腾了。 李默的手在锅的上方晃了一下，大概也就可以了。 在真正的焖之前，鲨鱼肉还要经过炸的工序。这不仅仅是为了让腌制好的肉上色，更多的其实是起到一个定型的作用。 鲨鱼的肉老而韧，肉质却是软的。这样一来，在长时间的焖制过程中，鱼肉就很容易破碎、变形，这样最后的汤汁里就会出现一堆的碎肉，而且盛出来的肉外形也不好看，不完整的鱼肉块放进嘴里吃着也会影响口感。 “不过由于鲨鱼肉，尤其是在水里长时间浸泡过的鲨鱼肉水分过多，整个炸制的过程必须分开……”李默念叨着，一只手不断抓起切成小块的肉丢入油锅。 淡黄色透亮的油层中间因此出现了无数的气泡，翻滚着。因为油太多，这样一炸起来看上去反倒像是水一样，沸腾着，将所有的肉块都包裹进，和之前焯水的时候看着没什么区别。 只是经过了这道程序，经过腌制的鲨鱼肉终于开始将自己的味道挥发出去。 很香，因为里面还有蚝油和酱油，这些提鲜的调料混合了那股特有的风味，虽然因为鲨鱼特殊的肉质，仔细辨认的话依旧能嗅到那股异味，但是那味道混合在里面，不让人觉得难闻，反而带上了一层特殊的面纱，宛如穿着草裙的异国少女，独特的风情令人迷醉。 当然，炸制的过程也能够去除一部分的异味，这也是选择在焖之前促炸一下的原因。 哗啦啦…… 像是下小雨的声音，只有两个位置的灶台被李默操作得硬是弄出了一个大后厨的感觉，有声有色的，几个锅来回调换，忙得不亦乐乎。 而当香味一旦飘起来之后，更是引得人频频侧目。 不过当他们转过头来的时候，李默已经将盖子盖上了。 最后一步，焖的过程反而不声不响的。 作者留言： ps：早睡早起啊，明天再见。 第0063章 完成 鲨鱼肉能适用的烹调方法不多，焖煮或者红炖等，总之都是一些作用时间比较长的方式，不能炒、不能炸，自然也不能烤。 而且制作的过程中必须要慢火，一点一点地，将食材加热成熟，让调料的味道完全渗透进去，这样也有利于除去异味。诸如此类质地比较老的原料，一般也都是用类似的方式加工，偶尔会出现一些例外，要拿来做炒菜，那么在炒制之前也要提前过水或者过油把它弄透。 炒锅被扣上了盖子，在慢火中不断倾泻出一缕缕的香气，李默一边仔细盯着，调整着火候。 外面虽然什么都看不见，但是实际上，这个时候才是真正要耗费心力的地方。 焖制的菜肴是不勾芡的，在爆香了葱姜蒜之后，调好味道、加入原料和基础高汤之后就一直熬着，要直到汤汁完全熬干，鲨鱼肉和萝卜的精华也都融入汤汁里，然后变成深红色浓稠的酱挂在原料上面，将之包裹均匀。 这样才算是完工了。 这可是个技术活，尤其是到了最后的阶段，汁要收到什么程度才算好，这可全凭厨师的经验和功底，多一分味则不浓，少一分口感嫌干。甚至如果操作失误，在最后的关头把肉烧糊了的也不是没有，毕竟到那个时候汁水就已经很少了，没有水分蒸发吸热，很容易就会破坏食材。 不过李默操作起来还算是得心应手，一来他有超视觉看着，这个天赋能给他带来极大的便利；二来，经历了这么多之后，他现在也不是当初偏科严重、基本功全然不通的厨艺小白了。 李默的基础火候目前的等级是lv8，仅次于已经练满的基础面点，在他目前的年龄，可以说很少有达到这种地步的。他现在，除了刀工部分还算是稍微弱了点，在其他领域都是远远超过常人的，也正因此，一个两星级的食谱才这么容易就掌握了。 咔哒。 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