湖南菜是中国八大菜系之一，很有特色。

    ***在抗日战争时期的《洪波曲》里把湖南菜的特点概括为三个字：咸、辣、多。有些湖南朋友看了之后就摇头，客气地说：“郭先生在长沙和衡山短暂停留，又是战时逃难，怕没遇见名厨师吧！”

    其实，郭氏的论断自有几分道理，据我这个先后在湖南生活过十年的后生体会，他概括的这三个字，每个都是实情，只是简单了些。

    前几年，我随潇湘电影厂的五位朋友到上海小住，对于清淡而带甜味的江浙菜，他们都说：“可以吃着玩，但是不下饭。”很快便叫长沙的人带来了辣椒炒咸豆豉，拌在饭里，笑着说：“这才吃得饱！”

    关于辣味，更有民谚为证：四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣！

    1982年湖南

    报载：长沙市居民，这一年平均每户消费干辣椒15公斤。夫复何言！

    再看看这个多字。据我对比观察，湖南的农产品价格比北京、上海、广州都低得多。目前在北京，200元一桌菜，很可能吃不饱，令人哭笑不得；若在长沙，100元的菜就吃不完，而且质量也超过北京的酒家。要是到了县城的小饭馆一元一盘的红辣椒炒鲜笋，端上桌来吓人一跳：一尺二寸的盘子盛得冒尖。拿到上海可以分成四盘不嫌少。特别是餐具大得出奇。竹筷子一尺二寸长，羹匙比广州的大一倍，使你弄不清这是不是饭勺？

    近几年，实行开放政策以来，国内外的旅游者到湖南的日益增多。对饮食的需求也多样化了，仅仅“咸、辣、多”就有点守旧之嫌。餐具好改，份量少些也好办，这有利于降低成本嘛。再

    就是请名厨出山，带徒弟，恢复传统的风味菜，而且辣椒单置，由客自取。

    李六如先生在《六十年变迁》里写青年***最爱吃辣椒炒腊肉。此话不假，腊肉和各种卤味至今仍是湘菜的重要内容之一，与粤菜、川菜中的烧腊又有不同。***还喜欢吃长沙火功店的油炸臭豆腐，那的确是好吃得很，不过，近年也有改进，譬如蓉园宾馆就能炸出没有臭味的“臭豆腐”来，更受外地顾客欢迎。

    湘菜中的瓦元鱼（团鱼）、东安鸡、酸菜炒鸡皮、炒牛百叶、清炒鳝鱼丝、菌油豆腐等，较大的酒家都常年供应，烹调技术也在不断提高。只不过厨师们常常情不自禁地投以辣椒，多放了盐。顾客提出意见时，他们还感到委屈，“个（这）里是长沙噻！不辣不寒（咸），哦斯（怎么）掏（吃）得下饭喽？”

    （本章完）