愉悦，从历史的长远角度来看，从使命感的神圣角度来看，对文人而言，是一种可得而不可常得，可有而不能常有的奢侈品。

    当然，一个文人，在一些事情上，快活得不行；在一段日子里，压根儿用不着忧虑和恐惧；在一定范围中，甚至连顾忌、戒备、防范、紧张，也是无须乎在意的，从而获得相当程度，或一定程度的愉悦感受，是绝对可能的。但是，终其一生愉悦，从头至尾愉悦，无日无夜不愉悦，无时无刻不愉悦，这种福星，中国没有，世界也没有，过去没有，将来也不会有。古人说过，“人生识字忧患始”，古人还说过：“不如意事常八九”，这就说明生活本身，其实是并不愉悦的。因此，作为文人，愉悦难得，不愉悦却常得，是太正常的事情。

    不过，乾隆年间，江左三才子之一的袁枚（1716—1797），这位随园老人的一辈子，是几乎接近于上述福星水平的愉悦文人。

    在中国历史上，在那个很难愉悦得起来，文字狱大行其道的年代里，袁枚的出现和存在，应该说是一个奇迹。这位老人家，不但他自己感觉到愉悦，享受着愉悦，同时代的人也都认为他，即使不算百分之百的愉悦，也足够百分之九十九的愉悦了。很有一些同行，不但羡慕得直流哈喇子，还嫉妒得恨不能咬他一口。所以说，如果只是自己感觉到愉悦，也许是作不得数的，谁知你是强撑着的呢，还是假装着的？唯有众人都一致认为，那才是货真价实的愉悦。

    因此，不管你对袁枚的评价，是好是坏，对他这种能够获得全天候愉悦的结果，我觉得有值得中国文人为之深思的地方。

    其实说白了，袁子才的愉悦或不愉悦，与别人是并不相干的，愉悦是他，不愉悦也是他，干咱屁事？为什么人们要将他的愉悦当回事呢？问题就在于这位老先生的一辈子，基本也是乾隆皇帝的一辈子呀！如果袁枚是个有他不多、无他不少的三流诗人，是个作品不多、废品不少的末等文人，也则罢了，皇帝不会把目光投射到这班文坛小虫子身上的。可他却是领袖群伦、左右诗坛、引导潮流、众望所归的庞然大物，乃举足轻重之人，非同小可之辈啊！古语说，“木秀于林，风必摧之”，这样一个大脑袋，在这位皇帝铁腕文化政策的统治下，既没有受过被摸顶的荣耀，也没有挨过吃凿栗的疼痛，细想想，该是多么多么（恐怕还要加上一个“多么”）的不容易了，那是一个闭门家中坐、祸从天上来的年代，是一个死了以后应该入土为安却不能安的年代。结果，袁老先生在他的随园里，优哉游哉地风花雪月着，得其所哉地吃喝玩乐着，既没有派出所的警察半夜敲门，也没有戴墨镜的便衣盯梢尾随，能够安然无恙地、逍遥自在地，甚至还是大摇大摆地、风风光光地度过一生，这岂不是奇哉怪哉，值得刮目相待的事情嘛！这其中的蹊跷，大家嘴上不说，心里全都纳闷，为什么他在乾隆当政期间，居然成了个特例，难道这位老先生在陛下眼中，竟然成为一个隐身人吗？

    弘历（1711—1799），比袁枚早生5年，晚死2年，是位厉害的皇帝，也是位爱挑剔，甚至到吹毛求疵程度的皇帝。随便举个例子，乾隆十三年（也是袁枚辞掉公职再也不做朝廷命官的一年）十月二十日，翰林院撰孝贤皇后的冬至祭文，这本是一篇例行的应景文章。但文中出现了“泉台”这样的字眼，弘历一看，挑起刺来。他说，“泉台”二字，加之常人尚可，岂可加诸皇后之尊？皇后归天，只能去西天极乐世界，哪有进十八层地狱之理？简直混账至极！也许，九五之尊，不会出此粗口，但他心里会这样申斥的。什么混账东西，你们以为朕是草包蛋，是外行领导内行，想蒙我唬我吗？结果，张廷玉、阿克敦、德通、文保、程景伊为此俱着罚本俸一年，连基本生活费也不给。由此来看，这样一位咬文嚼字的皇帝，必然也是一位特别爱好收拾文人的皇帝。这一点，与他的父亲雍正、祖父康熙、曾祖父顺治，同出一辙，甚至有过之无不及。

    虽然到他在位，大清江山，已经坐稳一百多年。然而，一个人的根，扎在血脉之中，非一朝一夕形成，也就非一朝一夕能够改变；如果不幸这根是劣根的话，那就成了劣根性。清朝历代皇帝，那种边鄙民族的狭隘意识，发源野蛮的讳莫如深，文化落后的耻于齿及，满汉大防的不可逾越的劣根性，根深蒂固，不可改易，盘根错节，无力挣脱，遂造成这个种族最后的没落，这个国家最后的衰败。所有出身于草根阶层的头领，莽原部落的渠首，即使登上权力巅峰，都难免这种抱残守缺、自屎不觉臭、死抱住亡人牌牌不放的愚执。有什么法子呢？试为乾隆以及其父其祖着想，统治着人数、地域大于自己，文明、文化高于自己的汉民族，如何不被同化，如何不致淹没，戒备防范都来不及，忌虑抵制还来不及，焉能有将国家、民族进入世界之林的宏图大志？所以，这些整日疑惧不安、心理复杂变态、充满过敏反应、深感危机叵测的帝王，面对汉族精英分子，在清洗上之不择巨细，在铲除上之不遗余力，在屠灭上之不留死角，是一点也不奇怪的。

    而弘历在这方面，可以称作是青出于蓝胜于蓝的一位。据故宫博物院早年出版的《满清文字狱档》，顺治在位18年，康熙在位61年，雍正在位13年，乾隆在位60年，加在一起，共计152年，清代的中央政府一级，或政治运动式的大规模，或消防灭火式的中规模，或追查扑杀式小规模，先后共制造了160余起的文字狱案件，平均不到一年，也就是十个月的光景，对汉族文人开刀问斩一次。在这种皇帝钦批的诏狱里，坐大牢的，掉脑袋的，株连九族的，流放宁古塔，或更远的黑龙江、乌苏里江，给披甲人为奴的，每起少则数十人，多则数百人。加上地方政府一级的扩大战果，层层加码，法外行刑，斩尽杀绝，恨不能挖地三尺，人人过刀，以邀功求赏，用这些无辜文人的鲜血，染红自己顶子，全中国到底关、杀、流、坐、立决、凌迟、斩监候多少文人，恐怕是个统计不出来的巨大数字。

    所以，袁枚生活在每隔十个月，就得收紧骨头一次的年代里，不但毫发无损，皮毛未伤，而且相当愉悦地活到了81岁，寿终正寝。能不教人嗫牙花子，啧啧称羡吗？能不令人视为奇迹，纳罕叫绝吗？要知道，乾隆如果想修理的话，是绝对来得及的，因为袁枚咽气之后两年他才咽气，但这位陛下，百密一疏，竟让他在文网罗织、诗狱频仍的年代里，这样一位“倡性灵说，天下靡然从之”的大文人，居然逃脱乾隆那一双鹰隼般捕获猎物的眼睛，简直不可思议。

    所以，我特别钦佩这位老滑头，头大且滑加之老，俗话说：“老了的兔子不好拿”，他就属于这种让乾隆没辙的老人家。

    说实在的，他的名气，大得不可能不让当局对他注意有加，他的行状，其招摇，其响动，其出格，其影响，不可能不让当局对他置之不理。据李元度《袁枚事略》：“所作随园诗文集，上自公卿下至市井负贩皆重之，海外琉球至有购其书者，仕虽不显，而世谓百余年来极山林之乐，享文章之名，未有及先生者。”这份张扬，这份排场，这份气势，这份声誉，尤其不可能不让中国文学史上首屈一指的、诗产量最高的乾隆皇帝，漠然视之，心不为动。然而也怪，他快活欣喜一辈子，舒畅自在一辈子，吃喝玩乐一辈子，风流潇洒一辈子，相对于他同时代的那些愁眉苦脸、焦虑恐惧、担惊受怕、坐卧不安、惶惶然不可终日的同行，那天壤之别，简直不可同日而语。

    弘历好作诗，是这位皇帝的毛病，做你的皇帝得了，干吗非要挤进诗人队伍里来？乾隆十四年（袁枚辞官后的次年）六月，他的处女作，《御制诗初集》问世，共44卷，收其自元年起到十二年的诗共4150首。此后，越写越多，欲罢不能，到了咸丰年间，他当太上皇了，还在写，一生写诗达四万多首，超过《全唐诗》所录的唐人诗篇总量，这实在是惊人可怕之多。一位如此强烈喜好写诗的皇帝，对文人来讲，我相信，福的可能性很小，祸的可能性反而很大。固然，皇帝爱好文学，马屁文人得以施展其溜舔功夫，但那些非马屁文人、拍不上马屁的文人、马屁没有拍好拍到了马脚上的文人，就不会有好日子过。大学士张廷玉，因为一纸祭文，用了“泉台”二字，罚俸一年。由此可以了解弘历，必是一位非常精细、非常尖刻、非常不容人、非常挑鼻子挑眼、非常具有侵略意识的人。如果他不是帝王，是个普通人的话，第一，不能共事；第二，也不能交友；第三，当他的上级可以，做他的下级，你就没命了。因为这种唯我独尊的强人，几乎不能容忍超过他、胜过他、对他不敬、对他的存在构成威胁的另一个。在太庙历代清帝的肖像之中，乾隆这张脸，是最不面善的。

    袁枚辞职，未必受到北京城里乾隆对于张廷玉五大臣罚款影响，但下决心打报告自炒鱿鱼，他肯定了解这位懂诗的皇帝，对于诗人的存在，绝不是什么福音。果如其料，第一，对钱谦益，乾隆三十四年下令销毁他的《初学集》、《有学集》，四十一年汇辑《四库全书》时发布上谕，“钱谦益等人，实不足齿，其书自应概行焚弃”。同年，命国史馆编列明季《贰臣传》，收入钱谦益，将其彻底搞倒搞臭，打入另册。第二，对沈德潜，乾隆二十六年，将这位老夫子由苏州招至北京，因为陛下正处于诗歌创作热潮之中，急需一位捉刀人为其大量制造诗篇。归愚先生虽年近古稀，但乾隆对他破格提拔，恩庇有加，授编修，擢中允，五迁内阁学士，官至礼部侍郎，以年老乞休，乾隆许原品致仕，并赐诗送行，作为御用文人，得此殊荣，可谓登峰造极。然而，四十三年，徐述夔《一柱楼集》诗案起，乾隆以其曾为作序的罪名，尽管已死多年，也不轻饶，“扑其碑，夺其谥”。其实，大家都明白，沈老先生告老还乡之后，管不住自己的嘴，透露他为陛下代笔的秘辛，这才招来刨坟掘棺之灾。就这样两位诗人的下场，能不让袁枚不寒而栗吗？

    现在，弄不懂袁枚是一种自觉行为呢？万万不能跟作诗的皇帝玩文学，那可是一种危险的游戏；还是袁枚下意识的本能规避？似乎总是躲着这位陛下，形成他的生存准则。所以，他做官，也只做江南的官，如溧水、江浦、沭阳等小地方的县令。偏偏两江总督尹继善，器重他的行政能力，赏识他的诗词才华，虽一为上司，一为下属，但同为斯文，倒也相处得不错。从袁的《随园食单》里，可以看到他在总督府里，吃过鲟鳇鱼、风猪肉、鹿尾等诸多大菜的记载，可证他们除了诗词上的唱和、文字上的投契外，还是一对很对胃口的食友。随后，尹继善就“剧调”他到江宁就任，以示倚重，也算擢用。江宁是个大县，是官员们仕进南京的跳板。因为南京是清朝政府控制江南的重地，为乾隆所关注，后来，他六下江南，都落脚于此。但袁枚却不领情尹两江的这种安排，很快就请假，“引疾家居”。

    吴敬梓著的《儒林外史》，其中有一句名言：“南京是饿得死人的地方”，同样，在袁枚眼中，南京的官场，也是能整得死人的地方。乾隆十三年九月，两江总督尹继善与两广总督策楞对调，这场权力角斗，使袁枚看透了，政治这玩意，文人还是不要沉溺其中为好。如果你不是玩家，而且你也玩不过人家，浅尝辄止，也就够了。况且，尹文端赴岭南就任，他在这个能饿得死人的南京，就不大好待了。尽管尹继善不是他的保护伞，但朝中有人好做官，可是放之四海皆准的道理。遂生顿悟，拉倒吧！索性连官也不要做了。不做你的官，不端你的碗，自然也就不受你的管。这时，吏部下文起复，要调他到陕西去任职，他就借口“丁父忧归，遂牒请养母”而致仕。

    这位乾隆四年的进士，到乾隆十三年就辞官了。那年他应该是32岁，约相当于现在文坛上那些70后、80后年纪的后生，我觉得袁枚的举动，确有惊世骇俗之意义。试想，如今那些耳顺之年的官员，挣扎着不肯让位，那些古稀之年的干部，扑腾着发挥余热，更甭说那些四五十岁仕进得意之辈，干得正热热乎乎，怎能金盆洗手？那些五六十岁求得大发展之人，还打算继续峥嵘一番，岂能归隐山林？所以，袁枚为彻底不受羁束，离权力中心远一点，再远一点，离是非漩涡远一点，再远一点，实在是极明智、极清醒的选择。于是，急流勇退，退出政治，躲开乾隆皇帝，老实说，不是所有考得进士出身的读书人，都舍得抛弃前程，做到这一点的。据《清史稿》：袁枚“年十二，补县学生。会开博学宏词科，海内学者二百余人，枚年最少。试报罢，乾隆四年成进士，选庶吉士”。这正是登高望远、前途无量之际，学而优则仕，不就等着这个阶梯吗？但他“卜筑江宁小仓山，号随园。崇饬池馆，自是优游其中五十年。时出游佳山水，终不复仕”。从此，他的活动范围，足迹所至，始终囿限于长江下游、江浙两淮一带。

    不做到这点决绝，他也不能获得他想要的愉悦，果然，他辞官以后，一心经营他的随园。广造声势，广结善缘，广交朋友，更以他的《诗话》，广为扩大影响。据姚鼐《袁随园君墓志铭》云：“四方士至江南，必造随园投诗文，几无虚日。君园馆花竹水古，幽深静丽，至棂槛器具，皆精好，所以待宾客者甚胜。”又云：“随园诗文集，上自朝廷公卿，下至市井负贩，皆知贵重之。海外琉球，有来求其书者。君仕虽不显，而世谓百余年来，极山林之乐，获文章之名，盖未有及君也。”那时候，老先生退隐在随园里，左拥佳人，右列美姝，谈笑鸿儒，往来俊秀；山珍海味，花舫堂会，茗茶美酒，水榭唱曲；官员慕名来访，商绅络绎于门，门墙桃李攀附，造请座无虚日；书商靠他挣钱，刻局赖他赐活，名流借他增光，诗坛由他主盟。他可以说是乾隆年间中国文人的风流魁首，引导时代潮流的浪漫先锋，那时，既无文联，更无作协，但他却成为众望所归的不具领袖名位的实际文坛领袖。

    他称他自己：“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好璋彝尊、名人字画，又好书。”可这世界上，最是文章不值钱，好风雅，无一不需要大批银两来开销打发。特别是那座园林，是要有相当雄厚的物质基础，才能上规模、成气候的。他甚至大言不惭地说，曹雪芹《红楼梦》中的大观园，就是以他的随园为蓝本的。我们都知道那荣宁二府，为迎接元春省亲，将“银子花得像淌水似的”。由此，我们对于这位随园老人，就像我们评价历史人物一样，活得磊落与行为的苟且，讲得好听与心里的龌龊，想得达观与性格的卑下，看得清高与欲望的强烈；乃至于文章道德与声色犬马，诗情画意与庸俗无聊，正直不阿与低三下四，铁骨铮铮与软弱缺钙，都可能合二而一、并行不悖的。有什么办法呢？这就是那个封建专制社会里面一个文人，不准备拿鸡蛋往石头上碰，还想活得长久一点的处世哲学。心里想的，嘴上说的，身体力行的，绝对不可能三点成一线，像小胡同赶猪那样直来直去的。在中国，有几个文人，不多好几个心眼呢？

    对袁枚的评价，鲁迅先生持苛刻的态度，认为他不过是位清客。清客，即帮闲，一帮闲文人而已。不过，他也认为，“清客，还是要有清客的本钱的，虽然有骨气者所不屑为，却又非搭空架者所能企及。例如李渔的《一字言》，袁枚的《随园诗话》，就不是每个帮闲都能做得出来的”。而胡适先生的看法，则比较肯定得多，也能理解之所以这样，乃性情之故，他是统评乾隆朝这三位才子的：“袁枚、赵翼都是绝对顶尖的天才，性情都很真率，忍不住那种矫揉的做法和形式的束缚，故多能成大家。蒋士铨以《临川梦》为最佳——知道他是一个第一流文人，不愧他的盛名。”

    其实，人之一生，就是一根直线和一根曲线并行的轨迹。直线是本真的我，曲线是社会的我。社会的我随之客观世界的变化而生出适应的曲曲弯弯，本真的我虽受天性和本能的支配，但无论如何也不能排除曲线的影响。智者之智，在于曲线虽曲，不致太曲而扭曲，在于直线应直，不致太直而愚直。这位随园老人，自是智者无疑，不过，他的这两条平行不悖的线，为了他的愉悦，曲得有些过头；同样，也是为了他的愉悦，直得显然不够，历史，大概就是这样定位没有被乾隆捉进文字狱的袁枚。

    于是，无论在他健在，还是身后，他都是议论分歧、众说纷纭的人物。

    “随园生前，才名遍海内外，高丽琉球，争购其诗。其实借名诗话，以结纳公卿，招致权贵，颇有一种狡猾手段。当时同辈如赵瓯北等，已多诋哄之。至其身后，诟之者犹众。袁之门生某，尝私刻印曰：‘随园门下士’，后受舆论攻击，乃复刻曰：‘悔作随园门下士’。张问陶初亦崇拜子才，名其诗集曰《推袁集》。袁殁后，更名《船山诗抄》。”（民国佚名《慧因室杂缀》）

    当然，生前追捧，死后唾弃，忽然觉悟，划清界限，是无可厚非之事，也是这么多年来，“城头变幻大王旗”之后，那些聪明人事所难免之举，已是大家司空见惯的花头精了。袁枚终究是位智者，聪明就在于他看穿一切，而且知道历史是一面筛子，一过性的闲言碎语，过眼烟云，花花草草，污泥浊水，会被沙汰出局，而有斤量的、有价值的、抹杀不掉的、诛灭不了的东西，会长时期地传承下来。

    在他的《随园诗话》卷一里，有这样一则故事，表达出来他的这层意思：“予戏刻一私印，用唐人钱唐苏小是乡亲之句，某尚书过金陵，索予诗册。予一时率意用之，尚书大加呵责，予初犹逊谢，既而责之不休，予正色曰：‘公以为此印不伦耶？在今日观，自然公居一品，苏小贱矣。诚恐百年以后，人但知有苏小，不复知有公也，一座冁然。’”我不大相信袁枚会如他所说的那样，正颜厉色地与一品尚书辩驳，但是，他所坚持用长远的历史角度观察，此一时也，彼一时也，还是很有道理的。同样，虽然袁枚这位江左才子，可诟病之言、之行、之诗、之文，很多很多，他在乾隆年间，那高压的政治气氛，那低迷的文化环境，那恐怖的镇压手段，那无望的帝国统治之下，能发出一点来自性灵的心声，并且靡然成风，将这位皇帝的四万余首诗，给挤到角落里去，成为人们不闻不问的文化垃圾，不也是一种消极抵抗吗？

    一个文人，赤手空拳，能对皇帝做些什么？在严酷的、严密的、严厉的精神控制、文化钳制、意识形态压制下，存活下来，让弘历逮不着把柄，捉不住破绽，而且，在他的眼皮子底下，还相当程度地愉悦着，该是多么不容易啊！

    清人陈康祺在其《郎潜纪闻》里，对他的评述，还是较为公允的。这是由他的一幅《随园十三女弟子湖楼请业图》说起，此老时年已八十有一，但春心犹在，找了一位画师，定要将这些名媛仕女，画在图上，团团围住这位恩师，衣钗裙带，国色天香，他在姹紫嫣红的女弟子中，享受着那一种只能算是柏拉图式的满足。这大概是当时许多正经人对他最不以为然的德行了，可他，这位愉悦主义者，堂而皇之，张而扬之，才不在乎别人说三道四。《郎潜纪闻》的作者，对此倒无异辞，而是说“康祺以谓随园风流放诞，充隐梯荣，诗格极卑，碑版亦多不根之作；其著述，惟骈体文差强人意，余无足观。其攀附公卿，提倡骚雅，志不专在猎名。蒋苕生蝇营獭祭之词，赵云松虎帐蛾眉之檄，同时隽彦，都已窥破此老心肝。惟生际承平，天假耆寿，文名盖代，福慧双修，殊为文人难得之遭遇。湖楼请业一图，香粉琴尊，丹青昭映，不可谓非湖山韵事也”。

    被一群说大不大、说小不小的女文人包围着、簇拥着、恭维着、挤靠着、紧贴着、弗洛伊德着，也是当代一些老文人所憧憬、所期盼、所营造、所实践的愉悦呢！

    但是，同为清人的刘声木，在其《苌楚斋随笔》的《论袁枚出游》一文中，让我们看到了一个其实并不完全愉悦，并不绝对愉悦的随园先生。

    袁简斋明府枚，以诗文小慧，当乾嘉全盛之时，坐享山林之福者数十年，后人羡慕之者众矣。实则随园当日广通声气，肆意逢迎高位，以为已用。下材又奔走其门，以为间接之光荣。随园遂借此为渔猎之资，收为点缀山林、放浪形骸之用，其用心亦良苦矣。观其后半生，大半出门遨游，在家时少，实为避难而起。不知者，以为真好山水也，殊为所愚。细审随园之出游，皆在刘文清公任江宁府时，欲实行按治驱逐之后。当时虽有人为之关说，未能实行，然随园知不容于众议，是以终年出游，以避他人指摘；且恐又有人实行案治者，终难漏网。随园虽自言于诗集，明示不怍，实因其事早已道路喧腾，不得不自言之，以示光明磊落，计亦狡矣。予观其诗集，检其出游之岁月而始知之。其出游系出逼迫，非出心愿，是以随园心终不怿。临终诗有云：“我见玉皇先跪奏，他生永不落红尘。”在他人方羡其遇，在随园深知当日之行为，已苦其艰，但难为不知者道耳。不然，随园果何所不足意，而欲不再生人间世耶？其故可思矣！

    他愉悦吗，这位随园先生？我不禁想问一声。

    所以，愉悦对于文人来说，的的确确，是一种奢侈品。

    袁枚与《随园食单》

    “乾隆三大家”，或又称“乾隆三才子”之一的袁枚，恐怕是中国文人中活得最明白，同时也是活得最开心的文人了。

    中国文人基本可分三类，一类是忧国忧民的大义凛然型，“铁肩担道义，辣手著文章”，成天紧锁双眉，圆睁两目，义愤填膺，激昂慷慨。一类是忧国忧民的同时，也不忘了经营谋划，竞逐进取，使自己活得较好的左右兼济型。一类是曾经忧国忧民过，后来，忧不下去了，或者，不准他忧了，再忧，可能要掉脑袋了，索性想开，也就不去忧了。如此明白以后，便径顾自己的痛快，怎么活得好，就怎么去活的自由自在型。

    袁枚属于最后这一类型的中国文人。

    他字子才，号简斋，别号随园主人，又号小仓山居士，他知道自己很“堕落”，也知道好多人既眼红他的“堕落”，同时又正颜厉色地指责他的“堕落”，因此，他很为自己这点“堕落”骄傲，他说：鄙人“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好璋彝尊、名人字画，又好书”。这若干个“好”，构成他一辈子的快活。在大清王朝，文人活都不容易，焉谈快活？可他老人家，别的且不讲，就他这薄薄小册子的《随园食单》，那些个吃喝，如数家珍道来，而且他都吃过、尝过，这一份口腹享受，你就不得不拜倒，不得不服气。

    这其中所谓的“好味”，就是好吃喝。中国文人基本上好吃能吃，但为之著书立说者极少。这在“君子远庖厨”，圣人的话还相当管用的封建社会里，他敢跟圣人唱反调，可见此公确是当时的一个异类。

    此书约八万字，十四章，三百三十二味，以及须知单二十，戒单十四，分门别类，荦荦大观，值得找来一阅。而且大致了解到乾隆年间的江浙地方，中产阶层的饮食状况。以及今天老饕们经常光顾的杭帮菜、本帮菜、淮扬菜的出处、典故、要诀等等。

    我们读《三国演义》，曹操对降将关羽“三日一小宴，五日一大宴”，那餐桌上肯定水陆杂陈，觥筹交错，可究竟是些什么呢？连作家罗贯中都一抹黑，能指望他给我们什么答案。我们读《水浒传》，除了“大块分肉，大碗喝酒”，除了人肉馒头，除了酒精度不高还有不少沉淀物、必须沥过方可饮用的酒外，忠义堂上那些好汉吃什么、喝什么，谅施耐庵也相当懵懂。作家既然都说不出名堂，读者怎能不跟着一块糊涂。因为孔孟之道，因为“君子远庖厨”，古代中国文人能吃会吃而讳言吃，最假惺惺了。尤其不肯在笔下认真其事，实实在在，一就是一、二就是二地写吃，对后人来说，是很不够意思的。

    从泽及后人的意义来讲，袁枚这本《随园食单》，可谓“善莫大焉”，使我们了解到乾隆六下江南，大致吃些什么？也了解当时江浙一带鱼米之乡，能够吃点什么？

    袁枚是一个绝对的享乐主义者，更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃，善吃，能吃，而且用心去吃，他活了八十一岁高寿，拥有八十年的吃龄，积四十年孜孜不息之努力，将其口腹享受之精华，之精彩，之精粹，写出一本在中国饮食上空前绝后的著作《随园食单》来。为什么说它是前无古人，后无来者呢？因为中国自古至今的食谱，都是技术性的阐述，数字化的概念，袁枚写他自家随园私房菜的食单，文化气味强烈，文学色彩浓郁，文人风雅十足。这本书不厚，字不多，一时半刻，即可翻阅一过。留给你的第一印象，此老真会吃；留给你的第二印象，此老真会写吃。

    吃是一种享受，人，一出娘胎，不教自会。会吃，却是一门学问，并非所有张嘴就吃的饭桶，都能把到嘴的美味佳肴，说出子午卯酉，讲得头头是道的。而提起笔来写吃，写得令人读起来，津津有味，口舌生香，那才是作为一个美食家的最高境界。

    《随园食单》是文人菜谱，而且是一位懂吃、会吃、又能写吃的高手，以其经验结晶而用生花之笔写出来谈吃的文学作品。

    今人写吃，容易，古人写吃，有障碍。孟子说过，“君子远庖厨”，逆反圣人的教导，突破世俗的看法，来做这件不登大雅之堂的勾当。这一点，我钦佩袁枚的勇气。

    今人写吃，容易，但写来写去，舔嘴巴舌，馋涎欲滴，终究属于一星半点的心得、一鳞半爪的体验，充其量，只能当作食典中的一个词条而已。而袁枚的这本小册子，简直就是一部缩微版的中国饮食百科全书，将一千年来长江流域、鱼米之乡的中国人之吃之喝，囊括一尽。这一点，我钦佩袁枚的渊博。

    今人写吃，容易，那些“吃嘛嘛香”的酒囊饭袋，那些“脑满肠肥”的饕餮之徒，写一点吃的享受，吃的幸福，谅不难。要写出一点学问，一点道理，用文字精彩地表达出来，就玩儿不转了。有会吃的嘴，不一定有会写的手。有会写的手，不一定有袁枚手下的才气。有才气而没有“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”的实践，也难臻于完善。这一点，我钦佩袁枚的执着。

    由此三者，我很想推荐你读一读这本古代菜谱。

    袁枚之热衷此道，之甘居下游，无论以过去的正统眼光，还是以现在的革命眼光，对这种一不忧国，二不忧民，罔顾文学的崇高使命感，无视作家神圣责任感，不干正经，大写吃喝，肯定不以为然的。但是，如果了解到袁枚身处的那个时代，爱新觉罗·弘历，几乎与他同龄，你会懂得他这样子的选择，其实，是一种无奈。

    乾隆，生于公元1711年，逝于公元1799年；

    袁枚，生于公元1716年，逝于公元1797年。

    这位皇帝比他早生五年，比他晚死两年，袁枚一辈子为乾隆的臣民，而乾隆酷爱收拾文人，对于前面提到的敢抗膀子、敢昂脖子的第一类型文人，和不听调教、不听招呼的第二类型文人，有一种时不时要收紧骨头，动不动要开刀问斩的特别嗜好，很可怕，很恐怖。所以，便可理解他宁可谈吃谈喝，不敢忧国忧民的缘由了。因为他只有一个脑袋，要是玩掉了的话，吃什么也不香了。这大概就是袁枚为什么好吃喝女色，好盖房造园，好收藏古玩，好交友远游，非要做第三类文人的原因了。

    《清史稿》对他的这些“好”，也有微词，说他“喜声色，其所作亦颇以滑易获世讥”。

    说实在的，在中国的饮食文化之中，很少有像点样子的典籍拿得出手，因为中国人吃得不讲究，不光是“忙时吃干，闲时吃稀，不忙不闲时干稀搭配”的凑合对付，而是中国小农经济的基本贫穷状况，决定了温饱问题之难以解决。家无隔宿之粮，一饱难求，如何侈谈美食，人家会以为你是神经病的。除了曹雪芹那样昨天的富家子弟，穷到“举家食粥酒常赊”，尚有薄粥糊口，才耐不住在笔底下重温昔日的美食，来一次精神会餐的。而对赤地千里的饥民来讲，对枵腹绝粒的饿莩来讲，想到的只能是如何造反，因为只有豁出一身剐，才不会饿死，只有当流寇，哪怕人食人，也强似倒毙在地头上。饿肚子的人革命性最坚决，饱肚子的人才想到美食，而整个中国历史，饿肚子的时候多，饱肚子的时候少。所以，鲁迅先生很感叹古籍中资料之匮乏，是与这样大背景分不开的，饱且匪易，何谈美食？

    “我于此道向来不留心，所见过的旧记，只有《礼记》里的所谓‘八珍’，《酉阳杂俎》里的一张御赐菜账和袁枚名士的《随园食单》，元朝有和斯辉的《饮馔正要》，只站在旧书店头翻了一翻，大概是元版的，所以买不起。唐朝的呢，有杨煜的《膳夫经手录》，就收在《闾邱辨囿》中……”（《且介亭杂文二集·马上支日记》）

    袁枚此人，生前身后，颇多訾议。独他这本食谱，倒一直被视为食界指南，传布甚广。据说，此书有过日文译本，译者为青木正儿。清人梁章钜在其《浪迹丛谈》里，凡谈及饮食，无不推介袁枚的《随园食单》，认为他“所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致”。看来这本虽薄薄一册，但极具文采的《随园食单》，总算填补中国饮食文化史上的空白。

    唐朝没有袁枚，我们不知道唐朝人吃什么和怎么吃；唐以前的朝代也没有袁枚，我们更不知道那些朝代的人吃些什么和怎么样吃。近人尚达先生专攻唐史，著《唐代长安与西域文明》一书，对于唐代吃食，也只是转抄前人记载而已。我们如今在古籍中看到的，诸如“馎饦”、“□锣”、“焦槌”、“馉脯”、“不托”、“胡饼”等唐代食物，当时在长安街头，大概是可以随便买到的小吃，究竟是个什么东东呢？很难有行家说出个子午卯酉了。再如宋代苏轼，这也是个美食家，东坡肉，就是他的发明。当他流放海南儋州后，思念中原饮食，遂有那段“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以筷；南都麦心面，作槐芽温淘，渗以襄邑抹猪、炊共城香粳，荐以蒸子鹅；吴兴庖人斫松江绘。既饱，以庐山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶”的佳话，这道颇近似西人圣诞节火鸡大餐的菜式，若是能像曹雪芹那样写他的“莲叶羹”、“茄鲞”，比较仔细地交代选用之材料，制作之过程；何以“温淘”而须“槐芽”？何以“抹猪”必用“襄邑”？因何“炊香粳”而“荐子鹅”？因何“灌杏酪”而“蒸羊羔”？这些细节部分，如果留给后人更多的参照系数，也可以弄出赚食客钞票的，如同红楼大宴一样的东坡大餐呀！

    但袁枚能写这本《随园食单》，这真得感谢乾隆皇帝，要不是他一个劲地压迫文人，那么狠，那么毒，到了赶尽杀绝的程度，弄成万马俱喑的局面，也许袁枚不会花四十年工夫，念兹在兹地写他这本饮食大全了。袁枚生于“盛世”而未杀头，是其幸；但碰上乾隆，他只好风花雪月，大谈饮食之道，是其不幸。

    据《清史稿》，袁枚“幼有异禀，年十二，补县学生。弱冠省叔父，广西抚幕巡抚金□见而异。试以《铜鼓赋》，立就，甚瑰丽。会开博学宏词科，遂疏荐之。时海内举者二百余人，枚年最少，试报罢，乾隆四年成进士，选庶吉士，改知县江南。历溧水、江浦、沐阳，调剧江宁。时尹继善为总督，知枚才，枚亦遇事尽其能。市人至以所判事作歌曲刻行四方。枚不以吏能自喜，既而引疾家居”。

    于是，公元1748年（乾隆十三年），才三十出头的他，递上一纸辞呈，弃官不干了。

    仕，就是为官。学而优者谋官，学而不优者也要谋官。职位小者要谋大官，级别低者要谋高官，待遇差的要谋肥官，官声微者要谋名官。于是，文人基本上就这样三种心态：一、想方设法做官；二、做上了官的要固官，保官；三、做久了官者还要防着罢官、丢官、免官。至少在封建社会里，官是中国文人的命根子。

    哪怕当个小组长，领导三五小卒，也能从那高高在上的感觉中，获得精神上的最大享受。因此，文人之谋官求官，都到了病态的程度。像袁子才这七品官做得正来劲的时候，自己炒了鱿鱼，这是中国绝大多数知识分子，难以做到的一种割舍。

    第一，他做了官；第二，他官做得不错；第三，他为官的这些地方，都是江南富庶县份；第四，应该说不是无关紧要的一点，两江总督对他相当赏识器重。这个尹继善，就是《随园食单》里提到的，“自夸治鲟鳇鱼最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊”的尹文端公。看来，一个县长能跟一个省长同桌吃饭，也许不以为奇，但是这两个官员，能够坐在一张桌子上，切磋厨艺，显然关系非同一般。尽管如此，袁枚急流勇退了。

    袁枚为官9年，32岁时辞职回家当老百姓了。由此可以看到乾隆年间那严酷的文化统治，对诗人所产生的噤若寒蝉的效应。所以唐之出现李白，宋之出现苏轼，因为那样的时间和空间的外部条件下，尚留给天才生存和发展的一线生机，而嗣后的元、明、清，即使李白转世，苏轼再生，也恐怕如袁枚，振作作诗，唯恐惹祸，老死牖下，心又不甘，既没有勇气反抗，也没有胆量造反，只能做一个从生理到心理、从精神到肉体被阉割的文人，苟且而已。尽管顶头上司是如此赏识他的两江总督，他也感到“煨之太熟，颇嫌重浊”的官场，不是久待之地，于是，“引疾家居”。

    大概稍晚半个世纪，俄国的普希金（1799—1837）、莱蒙托夫（1814—1841），德国的歌德（1749—1832）、席勒（1759—1805），英国的拜伦（1788—1824）、雪莱（1792—1822）这样伟大的诗人，即将走上世界文学的舞台，产生出世界级的影响；而才华天分不弱于这班大师巨匠的袁枚，一生被这位文字狱皇帝罩着命门，只有沉沦一道。他终生在乾隆淫威的阴影下，用本该写出石破天惊作品的力量，来搞这样一本聊胜于无的吃喝之书。你说，在文字狱大门敞开着，像张开的吃人虎口前面，他还能干些什么？