出来走走之后，洪锦的心情好了许多。 他便又慢慢走回去。 回到他大伯家的时候，杀猪匠已经开始分割猪肉了。 一头猪，通常会以不同部位分割，每个部位的肉，味道口感都有区别。 洪锦认识猪不同部位的肉，知道每种肉叫什么名字，可是分割猪肉见过不多。 他凑上去看着，其他人在哪里吹牛聊天，各种带颜色的玩笑脱口而出，车速快得很。 洪锦有些插不上话，就专心看杀猪匠分割猪肉。 这种新鲜的食材，洪锦一看就非常心动。 这些食材不仅新鲜，品质也相当高。 洪锦大伯是特意去一处农家户买的，人家是喂来自家吃的猪，全部喂的粮食，没喂过饲料。 这种猪肉的风味更佳，口感也更好。 当然成本也更高。 洪锦若是在城里买这种猪肉，要比普通的猪肉贵差不多一倍。 他大伯买的是整头猪，算下来要便宜许多，可洪锦不可能买一整头猪，他店里没那么大的消化能力。 不管再好的猪肉，一旦在冰箱里储存久了，一样会品质降低，最后连饲养场出来的普通猪肉也不如。 若是之后洪锦开一家大酒楼，或许他会考虑整头猪的购买，现在还远远不行。 杀猪自然要吃杀猪菜。 每个地方的杀猪菜都不相同，洪锦这边的杀猪菜，主要吃血旺、猪大肠以及回锅肉。m 当然现在大家生活好了，一顿怎么也不止三道菜，也不止猪肉，还有鸡鸭鱼等各种菜。 洪锦对于血旺，不是太感兴趣。 他杀猪菜中最喜欢吃的，是那道回锅肉。猪大肠他以前是不喜欢吃的，觉得有股粑粑味儿，后来不知怎么，觉得猪大肠很好吃，现在还挺喜欢吃的。 他们这边杀猪菜的回锅肉，是什么配菜也没有的，一碗里面全是肉。 其实说是回锅肉，不是很准确，做法和回锅肉也有区别。 其做法更像是回锅肉的姐妹菜盐煎肉，只不过他们这边把这道菜叫回锅肉。 猪肉分割好，杀猪匠的活也就完了，主人家会留下杀猪匠吃饭。 洪锦帮忙将肉抬进房间里面放着。 这些肉等晾一会儿，还要用盐来腌制，制作成腊肉。 厨房里，洪锦大伯母自己他父母，已经开始忙碌起来，准备着中午的午饭。 因为自己父亲是一个厨师，炒菜做菜这种事，自然就落在他头上，至于其他人，都是打下手的。 见到洪锦过来，他父亲开口道：“小锦，你来帮我把这鱼炸一下。” 吃年饭，鱼肉是必不可少的。 寓意着年年有余。 这可不是迷信，而是对未来生活的美好祝愿。 鱼肉每家有不同的做法，根据厨艺的好坏，选择不同的做法。 他们这边最常见的，是水煮鱼。 他父亲每年来这边做的，不是水煮鱼，而是糖醋鲤鱼。 一条两斤左右的鲤鱼，裹上淀粉，放进油锅里炸成鱼跃水面的状态，浇上制作好的糖醋汁，一道菜就算完成。 这种做法类似于大饭店对糖醋鱼的做法，是他父亲最得意的菜之一。 每年洪锦父亲都会因为这道菜，受到不少的夸奖。 这道菜关键在于造型，有鲤鱼跃龙门的寓意。 国人的饭桌上，很多菜都有独特的寓意，是人们对美好生活的向往。 炸这个鱼，需要一些技巧，同时对于火候的掌握，要非常巧妙。 往年这道菜，都是他父亲亲自炸的，别人都炸不出来。 要么就是炸糊了，要么就是粘锅了，要么就是里面根本没熟。 洪建中此番让洪锦来炸，也是存在教导和考验一番的心思。 他对于自己儿子的厨艺，所知不多，知道他的基础挺厉害，可做菜厉害到什么程度，就不得而知。 不过他知道自己儿子跟着一位厨艺大师学习过一段时间。 他想看看自己儿子学的怎么样，也想将自己的拿手菜，传授给自己儿子。 以前没有传授，是因为那时候洪锦的心思根本没有在厨艺上面，传授也是白传授。 洪锦应了声，走过去看着差不多已经处理好的鱼。 还没有裹淀粉，不过淀粉已经调制好，只需要在下油锅之前裹一下就行。 洪建中看了眼洪锦，正准备开口指导两句，就看到洪锦搅了搅淀粉，就去重新拿起干淀粉，抖进里面。 洪建中张了张嘴，想要阻止，可最后也没有说什么。 洪锦调整着淀粉糊的比例，慢慢的达到他想要的状态。 随后才起锅烧油。 炸鱼要宽油，油太少了炸不出来。 鱼上面的花刀，打的挺到位，洪锦也没有改。 他估计这是自己老爸打的花刀，几十年的水平，还是很厉害的。 将鱼每寸地方都打上花刀，然后将鱼从尾巴处提起来，轻轻抖动，将花刀的形状给充分展现出来。 最后一手拿着鱼头，一手拿着鱼尾，将鱼弯曲起来，放入油锅里炸至定型。 这一步对于厨师对火候掌控的考验。 鱼炸至定型，又不能炸的太熟，因为鱼头和鱼尾还没有炸，若是炸的太熟，等会炸鱼头鱼尾的时候，就会炸糊。 炸鱼头的时候，还可以提着鱼尾，可炸鱼尾的时候，是不可能提着鱼头的。 炸过的鱼肉会变得很脆弱，一提就烂。 洪锦看着油锅里的淀粉颜色变化，就知道炸的如何。 很快他将鱼头放进油锅里，鱼尾还没有放手。 鱼头炸的时间要更久一些，鱼尾则是容易炸糊。 洪建中全程看着，洪锦的动作很熟练，仿佛早就已经练习过无数次。 一条鱼炸好，洪建中看着那条鱼的状态，陷入了长久的沉默当中。 这条鱼炸出来的品相，非常完美，甚至他也要超水平发挥，才能偶尔炸出那么一条。 紧接着，洪锦将剩下的鱼，也一一炸出来，每一条都炸的非常好，看起来颜色金黄，鱼肉炸开，弯曲着仿佛跃上天空，要越过龙门一般。 洪建中咽下想要指导的心思，他儿子已经炸的比他更好，谁指导谁还不一定呢。 “爸，我已经炸好了。还有什么需要我做的吗？”洪锦问道。
